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目前坊间黑芝麻油，多以黑麻油、胡麻油、麻油为名。黑芝麻原料也分不同等级，只有经验丰富的制油职人才能分辨。黑芝麻的含铁量为各种食物之首，比同量菠菜所含的铁成分多3倍。但是黑芝麻油制程中，一定要经过焙炒，才能将胚芽乳中的油脂分开、豆红素与木酚素释放出来。不过，焙炒温度是一门深奥学问。焙炒过度的黑芝麻油略带苦味，油色更深；焙炒不足的黑芝麻油，则香气不足且养分无法全然释放。

 

麻油除了制法之外，原料也很重要，黑芝麻产地遍及世界各地，而台湾与泰国算是顶级芝麻的产地，因此用台湾芝麻制作的油品，香气品质已经十足。在购买纯正的麻油时，如果采取螺旋压榨，虽然成本最低，制作最快，出油量最高，但是容易产生高温而变质，味道比较苦，颜色比较深。若是采用古法冷压饼式压榨大约只有40度，麻油的味道微苦但有浓浓的香味，不过古法费时费工，因此价格也会比较高。

 

芝麻的出油率40%，若芝麻一斤100元，麻油却卖50元，实在是不太可能符合成本，所以价格太低大多是调和油。而调和油容易有其它添加物或香料，而且每种油品的发烟点不同，因此建议还是要买纯正的油品比较好。香油的原料是白芝麻，它需要经过烘焙香味才会释放出来，而烘焙过后会转为深咖啡色，因此所提炼出来的油颜色越深纯度越高，若颜色比较清淡，大多是调和过沙拉油。

 

过去农业时期传统制油业又称做“油车”或“饲料行”，是农家的一种副业。传统制法的麻油是需要经过时间酝酿的民生必需品，挑选上等黑芝麻，以约摄氏200度的高温焙炒，炒越熟香气越重，冷却后以机器碾压成粉，再蒸熟将内部的油分逼出后，倒入牛皮纸上，利用铁圈綑绑密压成为“油饼”，最后将制作好的油饼放入压搾器（过去又称做油压车）中，借由机器推挤的力量将麻油搾出，原油放入油槽中沉淀约3个月，待油粕（些许的芝麻渣）与麻油分离后取用上层的麻油，经过过滤及瓶装即可贩售。过去因从制油饼到搾油都以人工为主，产量较少，随着科技的进步进阶成部分机械化后，提升不少麻油产量，但烘焙及搾油的过程仍须仰赖经验。

 

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